지식인/요리 248

 익히면 달달한 양파, 혹시 혈당도 높일까?

깔 때마다 눈물 찔끔 나는 양파. 익히면 언제 매웠냐는 듯 달달해진다. 이렇게 달아진 양파는 먹어도 혈당이 올라가진 않는다. 왜 그럴까? 혈당은 혈액 속에 포함된 포도당을 말한다. 익은 양파에서 나는 단맛은 포도당과 전혀 상관이 없다. 양파의 매운맛을 유발하는 황 화합물 중 일부는 열을 가하면 프로필메르캅탄( propyl mercaptan )으로 분해되는데, 이 물질이 단 맛을 낸다. 설탕보다 무려 50~70 배 정도 달다. 당뇨병 환자 중 단 맛이 그립다면, 익힌 양파를 많이 먹는 것이 좋다. 당뇨병 환자는 합병증으로 심혈관계 질환을 앓을 가능성이 큰데, 양파 속 케르세틴이라는 성분은 혈관 건강에 매우 좋기 때문이다. 혈관 벽의 손상을 막고, 혈관을 막는 나쁜 콜레스테롤인 LDL 의 혈중 농도를 낮춘다..

지식인/요리 2022.08.21

'금란'된 계란.. 아침에 먹는 삶은 달걀은?

러시아의 우크라이나 침공 여파가 국내 달걀값에도 영향을 미치고 있다. 달걀 한 판 가격이 8개월여 만에 다시 7000 원대로 올라섰다. 러시아-우크라이나 전쟁으로 국제 곡물 가격이 급등하면서 사료 가격 상승이 주요 원인으로 꼽힌다. 러시아 침공이 불러온 '애그플레이션( agflation· 농산물 가격 상승으로 물가가 오르는 현상)'이 서민들의 식탁에도 본격적으로 영향을 주고 있는 것이다. ◆ 달걀 값 일주일째 7000 원대... 8개월여 만에 다시 '금란' 국내 달걀값은 지난 17 일( 7019 원)부터 일주일째 7000 원대를 기록하고 있다. 지난 22 일 특란 30 개(한 판)의 평균 소비자 판매 가격은 7010 원으로 한 달 전( 6358 원)보다 10.3 % 올랐다. 축산물품질평가원 통계에서 달걀..

지식인/요리 2022.04.26

‘이 식품’, 유통기한 조금 지났어도 버려야

유통기한은 ‘시중에 식품을 유통할 수 있는 기한’을 뜻한다. 이 말은 기한을 넘긴 식품을 유통·판매할 수는 없으나, 반드시 부패된 음식으로도 볼 수 없다는 의미다. 다만 새싹 채소나 딸기, 생고기 등과 같은 식품은 유통기한을 조금만 넘겨도 버리는 것이 좋다. 이들 식품을 냉장고에 잘 보관했다고 해도, 일정 기간이 지난 상태에서 섭취하면 복통, 설사, 심하면 식중독까지 유발될 수 있다. 딸기-구입 후 3일 이내에 먹어야 수분이 많은 딸기는 표면의 강도가 약해 빠르게 무르고 상할 수 있다. 표피가 약하다보니 세포벽 붕괴 또한 빠르게 발생·진행된다. 딸기는 녹색곰팡이가 번식하기 좋은 과일이기도 하다. 과일에 생기는 곰팡이는 대부분 건강에 치명적인 영향을 미치지 않지만, 상태에 따라서는 복통·설사를 유발할 수 ..

지식인/요리 2022.04.08

생선 신선도 유지 시간 10배로 늘려준다는 용액

생선 신선도 유지 시간 10배로 늘려준다고? 로즈마리 추출물과 구연산으로 제조 생선에서 살코기 부분을 발라내고 나면 먹지 않고 버리는 부위가 너무 많아서 아깝다는 생각이 든다. 등뼈, 머리, 지느러미 등 값지고 영양가 있는 부분은 쉽게 요리재료로 사용되지 않는다. 어떤 주부들은 이런 부분도 요리해서 먹기도 하지만, 쓰레기통에 들어가곤 한다. 이런 부위를 로즈마리 추출물과 구연산과 같은 성분이 함유된 특수 개발된 용액에 담그면 저장 기한을 크게 연장할 수 있다. 예를 들어 청어 한 마리에서 살을 발라내서 먹고 나머지는 버린다면, 단백질과 건강에 좋은 오메가-3 지방산이 풍부하지만 우리 접시에 결코 도달하지 못하는 부분이 절반이나 된다. 스웨덴 차머스 공과대학 (Chalmers University of Te..

지식인/요리 2022.04.04